¿Puede un horno profesional asumir procesos que tradicionalmente requieren varios equipos de cocina?

Esta es probablemente una de las preguntas más interesantes cuando analizamos el UNOX CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS.

Y nosotros hemos preferido responderla como más nos gusta hacerlo en EquipoH: poniendo la máquina a trabajar.

En esta demostración realizada en nuestras instalaciones probamos el horno con diferentes productos —salmón, secreto ibérico, butifarra, espárragos y pimientos— cocinándose simultáneamente.

El objetivo no era simplemente enseñar que el horno cocina.

Eso ya lo damos por hecho.

Queríamos comprobar algo mucho más importante para cualquier negocio de hostelería:

cómo puede la tecnología ayudar a producir más, estandarizar resultados, simplificar la operativa y aprovechar mejor el espacio de una cocina profesional.

Y aquí es donde UNOX CHEFTOP empieza a ponerse realmente interesante.

 Demo de UNOX CHEFTOP en EquipoH

¿Quieres verlo en acción? Pues aqui lo tienes ... sin trampa ni cartón. En directo.... en nuestra sede 

En el vídeo puedes ver el proceso completo: configuración del horno, selección de recetas, uso de MULTI.TIME, cocción del salmón con sonda, introducción de carnes y verduras y actuación de tecnologías como SMART.Preheating™ y ADAPTIVE.Cooking™ durante un escenario que simula un servicio.

Y hay una última parte que para nosotros es fundamental.

Cuando un cliente adquiere un equipo de estas características con EquipoH, nuestro trabajo no termina colocando una máquina en una cocina.

Queremos que aprendas a utilizarla y a sacarle rendimiento.

Porque tener tecnología es una cosa.

Integrarla correctamente en el negocio es otra completamente distinta.

Y ahí es donde nosotros queremos ser un equipo para tu equipo.

¿Estás estudiando incorporar un UNOX CHEFTOP a tu cocina?

Cuéntanos qué produces, cuántos servicios haces, qué espacio tienes y cómo funciona actualmente tu cocina.

En EquipoH podemos ayudarte a estudiar qué configuración tiene sentido para tu operativa antes de tomar una decisión.

EXPLICACIÓN DEL HORNO UNOX CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS

El UNOX CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS es un horno combinado profesional diseñado para gestionar numerosos procesos de cocción desde un único equipo.

Permite trabajar procesos gastronómicos como:

• cocción al vapor;

• baja temperatura;

• sous vide;

• dorado;

• asado;

• fritura;

• deshidratación;

• regeneración;

• regeneración al plato.

También está preparado para procesos de panadería y pastelería, tanto con producto fresco como congelado.

La gama incorpora tecnologías Unox Intensive Cooking e Intelligent Performance, además de sistemas automáticos destinados a conseguir resultados repetibles y reducir la dependencia de la intervención constante del operario.

Dicho de una forma mucho más sencilla:

no estamos hablando únicamente de un horno. Estamos hablando de una herramienta para organizar producción.

Y esa diferencia, en una cocina profesional, es enorme.

¿Cómo funciona UNOX CHEFTOP en una cocina profesional?

Durante nuestra demostración planteamos una situación muy parecida a la que puede producirse durante un servicio real.

Tenemos diferentes comandas.

Un cliente pide salmón.

Otro secreto ibérico.

Tenemos también butifarra, espárragos y pimientos.

Tradicionalmente, buena parte de estas elaboraciones podría concentrarse alrededor de una parrilla, con el correspondiente espacio, consumo energético, organización y necesidad de controlar cada producto.

Con MULTI.TIME, CHEFTOP permite gestionar diferentes elaboraciones simultáneamente dentro del mismo horno.

Cada bandeja puede responder a una elaboración y a sus necesidades de cocción.

Así, en lugar de pensar únicamente:

“¿Cuántas cosas puedo meter en este horno?”

la pregunta interesante pasa a ser:

“¿Cuántos procesos de mi cocina puedo organizar desde este equipo?”

Ese cambio de enfoque es importante.

¿Qué es MULTI.TIME de UNOX y para qué sirve?

MULTI.TIME es una función de CHEFTOP que permite gestionar hasta 10 procesos de cocción simultáneamente.

En nuestra demostración lo utilizamos en modo grill.

Introducimos diferentes alimentos y el sistema permite controlar las distintas elaboraciones dentro de una misma operación.

Esto puede resultar especialmente interesante en restaurantes con servicio a la carta, donde las comandas no entran todas al mismo tiempo ni contienen necesariamente los mismos productos.

Imaginemos un servicio:

entra una mesa y pide salmón.

Después otra pide secreto.

La siguiente necesita butifarra.

Mientras tanto tenemos verduras en producción.

La cocina tiene que absorber esa variabilidad sin convertir cada nueva comanda en un pequeño caos.

MULTI.TIME ayuda precisamente a organizar esa simultaneidad.

La tecnología no sustituye el criterio profesional del cocinero. Lo que hace es ayudarle a controlar y repetir procesos.

¿Puede un UNOX CHEFTOP sustituir una parrilla profesional?

Aquí quiero ser muy precisa.

Depende del concepto gastronómico, de la producción, del resultado buscado y del dimensionamiento de la cocina.

No tendría sentido afirmar que un horno sustituye siempre y en cualquier negocio a una parrilla.

Pero nuestra demostración sí permite visualizar cómo determinadas elaboraciones que normalmente realizaríamos en parrilla pueden concentrarse dentro de CHEFTOP.

Durante la prueba cocinamos simultáneamente:

• salmón;

• secreto ibérico;

• butifarra;

• espárragos;

• pimientos.

Esto abre una pregunta muy interesante para un restaurante:

¿necesito todos los equipos que tradicionalmente he instalado o puedo concentrar determinados procesos en un horno combinado?

Ahí es donde debe hacerse el análisis de rentabilidad.

Porque no hablamos solamente del precio de comprar una máquina.

Hablamos de espacio, potencia instalada, consumo, productividad, personal, estandarización y capacidad de producción.

¿Cómo ayuda UNOX CHEFTOP a ahorrar energía?

Una de las tecnologías relevantes del equipo es SMART.Preheating™.

El sistema ajusta automáticamente la temperatura y la duración del precalentamiento.

¿Por qué es importante?

Porque en una cocina profesional calentar más de lo necesario significa consumir una energía que no aporta valor al plato.

Pensemos, por ejemplo, en una parrilla tradicional que permanece caliente esperando las siguientes comandas.

Aunque no estemos cocinando, estamos consumiendo energía.

CHEFTOP plantea otra manera de gestionar determinados procesos: utilizar la energía en función de las necesidades de producción y ajustar automáticamente el precalentamiento.

Por eso, cuando estudiamos la rentabilidad de un horno profesional, nosotros recomendamos no quedarse únicamente con su potencia nominal.

Hay que analizar cómo utiliza esa potencia dentro de la operativa real.

¿Qué es ADAPTIVE.Cooking™ de UNOX?

Esta es otra de las funciones que se aprecia especialmente bien durante un servicio real.

En un restaurante abrimos la puerta del horno.

Introducimos producto.

Sacamos una bandeja.

Volvemos a abrir.

Cambia la carga.

Y las condiciones de la cámara también cambian.

ADAPTIVE.Cooking™ regula automáticamente los parámetros de cocción para ayudar a conseguir resultados repetibles.

Durante la demostración podemos observar cómo el equipo recalcula las condiciones mientras abrimos y cerramos la puerta.

Para mí, aquí está una de las claves de este tipo de tecnología:

el horno no trabaja pensando en una cocina de laboratorio donde nunca pasa nada; intenta adaptarse a lo que sucede durante el servicio.

¿Qué es SMART.Preheating™?

SMART.Preheating™ es la tecnología de UNOX que ajusta automáticamente la temperatura y la duración del precalentamiento del horno.

Su objetivo es preparar la cámara para la cocción sin aplicar un precalentamiento innecesario.

Desde el punto de vista operativo, esto tiene dos lecturas importantes:

1. optimización del proceso de precalentamiento;

2. mejor gestión del consumo asociado a ese proceso.

Y cuando una máquina trabaja muchas horas al día, estas pequeñas decisiones automáticas dejan de ser pequeñas.

¿Cómo consigue UNOX resultados de cocción repetibles?

Uno de los grandes problemas de la restauración actual es la estandarización.

Un plato debería salir igual independientemente del día, del turno o del operario que esté trabajando.

CHEFTOP incorpora diferentes herramientas destinadas precisamente a facilitar esa repetibilidad.

Entre ellas encontramos CHEFUNOX, que permite seleccionar qué queremos cocinar y hace que el horno establezca automáticamente los parámetros correspondientes. La documentación técnica de la gama indica además una biblioteca de más de 1.000 programas.

También podemos crear nuestras propias recetas y procesos.

Esto permite convertir parte del conocimiento del establecimiento en procedimientos reproducibles.

Y aquí hay un concepto empresarial que me parece especialmente importante:

si una receta solo existe en la cabeza de una persona, tenemos conocimiento; cuando conseguimos convertirla en un proceso repetible, tenemos sistema.

¿Para qué sirve la sonda al corazón MULTI.Point?

En la gama PLUS encontramos una sonda al corazón MULTI.Point.

Durante nuestra demostración la utilizamos con el salmón.

En lugar de decirle simplemente al horno “cocina durante X minutos”, definimos el producto y el resultado que buscamos.

La sonda permite controlar la temperatura interna del alimento y aporta información al proceso de cocción.

Esto resulta especialmente interesante cuando buscamos precisión y repetibilidad.

La documentación de CHEFTOP también contempla cocción con sonda al corazón, función Delta T y una sonda SOUS-VIDE como accesorio opcional.

¿Puede CHEFTOP cocinar productos diferentes al mismo tiempo?

Sí. MULTI.TIME está diseñado para gestionar hasta 10 procesos de cocción simultáneamente.

Y esta fue precisamente una de las partes centrales de nuestra demostración.

Trabajamos pescado, carne y verduras dentro de una misma operativa.

Ahora bien, esto no significa que podamos introducir cualquier alimento de cualquier manera y esperar un resultado perfecto.

Hay que trabajar correctamente:

• recetas;

• bandejas y accesorios;

• parámetros;

• cargas;

• organización del servicio;

• compatibilidad entre procesos.

La tecnología ayuda muchísimo, pero una buena implantación sigue siendo fundamental.

¿Qué diferencia hay entre MULTI.TIME y MISE.EN.PLACE?

Son dos herramientas relacionadas con la gestión de varias elaboraciones, pero resuelven necesidades distintas.

MULTI.TIME permite gestionar hasta 10 procesos de cocción contemporáneamente.

MISE.EN.PLACE sincroniza la introducción de las bandejas para conseguir que los diferentes platos estén preparados al mismo tiempo.

Pongamos un ejemplo.

MULTI.TIME nos ayuda cuando tenemos distintas elaboraciones trabajando simultáneamente.

MISE.EN.PLACE resulta especialmente interesante cuando nuestro objetivo no es que empiecen juntas, sino que terminen juntas.

Y cualquiera que haya vivido un servicio sabe la diferencia que esto puede representar.

¿Qué otras tecnologías incorpora UNOX CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS?

CHEFTOP incorpora un conjunto bastante amplio de tecnologías.

Entre las relacionadas con Intelligent Performance encontramos:

ADAPTIVE.Cooking™
Regula automáticamente los parámetros de cocción buscando resultados repetibles.

CLIMALUX™
Gestiona el control de humedad dentro de la cámara.

SMART.Preheating™
Ajusta automáticamente temperatura y duración del precalentamiento.

AUTO.Soft
Gestiona la salida térmica para conseguir una aportación de calor más delicada.

SENSE.Klean
Calcula el grado de suciedad del horno y propone el ciclo automático de lavado correspondiente.

En el apartado Unox Intensive Cooking encontramos además tecnologías como DRY.Maxi™, STEAM.Maxi™, AIR.Maxi™ y PRESSURE.Steam para gestionar humedad, vapor y circulación del aire durante los procesos de cocción.

No hace falta memorizar todos estos nombres.

Lo importante es entender qué hay detrás:

controlar mejor las variables de cocción para que el resultado dependa menos de estar corrigiendo continuamente el horno de forma manual.

¿UNOX CHEFTOP puede ayudar cuando falta personal cualificado?

Esta es una pregunta especialmente relevante en hostelería.

La propia documentación técnica de UNOX plantea CHEFUNOX y sus tecnologías de gestión automática como herramientas capaces de proporcionar resultados repetibles incluso sin personal cualificado.

Yo prefiero expresarlo de otra manera:

la tecnología no convierte automáticamente a una persona sin formación en chef, pero sí puede reducir la cantidad de decisiones repetitivas que dependen de la experiencia individual.

Si tenemos recetas creadas, procesos estandarizados y parámetros controlados, podemos reducir variaciones y facilitar la formación del equipo.

Eso tiene un enorme valor operativo.

¿Cuánto espacio puede ahorrar un horno combinado profesional?

Este punto merece analizarse proyecto por proyecto.

Durante nuestra demostración mostramos cómo distintas elaboraciones que podrían ocupar una superficie considerable de parrilla pueden gestionarse simultáneamente desde CHEFTOP.

La gama incluye además soluciones específicamente compactas. UNOX describe, por ejemplo, CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS BIG COMPACT como un horno diseñado para aumentar la capacidad de producción por metro cuadrado y facilitar instalaciones en espacios reducidos.

Por eso, antes de diseñar una cocina profesional, yo no empezaría preguntando:

“¿Dónde ponemos cada máquina?”

Empezaría preguntando:

“¿Qué procesos necesitamos realizar y cuántos de ellos podemos concentrar?”

Primero diseñamos el flujo.

Después elegimos las máquinas.

¿Qué temperaturas de trabajo permite CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS?

Según la ficha técnica de la gama, el modo de cocción manual permite trabajar en un rango de 30 °C a 300 °C, con hasta 9 pasos de cocción y control de humedad o aire seco mediante CLIMA.Control.

Esto explica parte de su versatilidad para asumir procesos muy diferentes dentro de una cocina profesional.

No necesitamos la misma condición para cocinar a baja temperatura que para dorar, regenerar o trabajar con vapor.

El valor del horno combinado está precisamente en poder controlar esas variables desde una misma cámara de cocción.

¿El horno UNOX CHEFTOP se limpia automáticamente?

La gama incorpora diferentes soluciones relacionadas con la limpieza.

Entre ellas encontramos ROTOR.Klean™, sistema de lavado automático, y SENSE.Klean, que calcula el grado de suciedad del horno y recomienda el ciclo de lavado automático adecuado.

¿Por qué nos parece importante?

Porque la productividad de una máquina no se mide solamente mientras cocina.

También debemos calcular:

• cuánto tiempo necesita para ponerse en marcha;

• cuánto trabajo requiere entre producciones;

• cómo se limpia;

• cuánto tiempo permanece parada;

• qué intervención necesita del equipo.

La rentabilidad está en todo el proceso, no únicamente en los minutos de cocción.

¿UNOX CHEFTOP permite controlar datos y recetas?

Sí.

La documentación incluye Data Driven Cooking, una solución destinada a supervisar las condiciones de funcionamiento de los hornos, crear y compartir recetas y convertir los datos de consumo en información útil para la gestión.

La gama PLUS también contempla conexión Wi-Fi y transferencia de datos y programas mediante Wi-Fi/USB, incluidos datos HACCP.

Esto lleva el horno hacia un concepto que cada vez veremos más en cocina profesional:

la máquina como fuente de datos y no únicamente como elemento de cocción.

¿Qué ventajas puede aportar UNOX CHEFTOP a un restaurante?

Si tuviera que resumir lo que hemos visto durante la demostración, no lo haría hablando de botones.

Lo resumiría en cinco conceptos:

1. Concentración de procesos
Un mismo equipo puede asumir múltiples tipos de cocción.

2. Estandarización
Recetas, programas, sonda y tecnologías automáticas ayudan a repetir resultados.

3. Organización del servicio
MULTI.TIME y MISE.EN.PLACE permiten gestionar simultaneidad y tiempos.

4. Aprovechamiento del espacio
Concentrar procesos puede modificar completamente la distribución necesaria de una cocina.

5. Control
Automatización, conectividad y datos permiten convertir procesos que antes dependían mucho del operario en procedimientos más controlables.

¿Para qué tipo de restaurante puede ser interesante UNOX CHEFTOP?

No existe una máquina perfecta para todos los negocios.

Y nosotros en EquipoH no creemos en vender una máquina porque sí.

CHEFTOP puede tener especialmente sentido cuando existe una necesidad clara de:

• aumentar producción;

• concentrar procesos;

• estandarizar recetas;

• trabajar con diferentes elaboraciones simultáneamente;

• optimizar espacio;

• facilitar la operativa del equipo;

• mejorar la repetibilidad;

• organizar regeneraciones;

• controlar mejor determinados procesos de cocción.

Pero para saber qué CHEFTOP necesitamos, primero hay que estudiar la producción.

El número de servicios, tipo de carta, picos de trabajo, espacio disponible, energía, extracción, instalaciones y organización del personal condicionarán la elección.

¿Qué modelo de UNOX CHEFTOP necesito?

Aquí es donde recomendamos no comprar por catálogo.

Dentro de CHEFTOP existen diferentes capacidades, formatos y configuraciones.

Por ejemplo, la documentación técnica contempla dentro de CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS BIG versiones de 20 GN 1/1 y 20 GN 2/1, tanto con configuraciones eléctricas como de gas.

Y existen otras configuraciones dentro de la familia.

Por eso, la pregunta correcta no es:

“¿Cuál es el UNOX más grande que puedo comprar?”

Sino:

“¿Cuál es el UNOX que encaja con mi producción real?”

Un horno sobredimensionado también puede ser una mala inversión.

Nuestro trabajo consiste precisamente en cruzar necesidades, producción, espacio e instalaciones antes de recomendar el equipo.

Preguntas frecuentes sobre UNOX CHEFTOP

¿Qué es UNOX CHEFTOP?

UNOX CHEFTOP es una gama de hornos combinados profesionales diseñada para realizar múltiples procesos gastronómicos desde una misma cámara de cocción, incluyendo vapor, asado, baja temperatura, sous vide, dorado, regeneración y otros procesos.

¿Qué es MULTI.TIME en un horno UNOX?

MULTI.TIME es una función que permite gestionar hasta 10 procesos de cocción simultáneamente, facilitando el trabajo con diferentes elaboraciones dentro de una misma operación.

¿Qué hace ADAPTIVE.Cooking™?

ADAPTIVE.Cooking™ regula automáticamente parámetros de cocción para compensar cambios que se producen durante el proceso y ayudar a conseguir resultados repetibles.

¿Qué hace SMART.Preheating™?

SMART.Preheating™ ajusta automáticamente la temperatura y la duración del precalentamiento en función de las necesidades del horno.

¿Qué es CHEFUNOX?

CHEFUNOX es el sistema de programas automáticos del horno. El usuario selecciona qué quiere cocinar y el equipo determina automáticamente los parámetros correspondientes. La documentación de la gama contempla más de 1.000 programas.

¿CHEFTOP puede cocinar varios alimentos simultáneamente?

Sí. MULTI.TIME permite gestionar hasta 10 procesos contemporáneamente. La organización concreta dependerá de las recetas, productos, accesorios y condiciones de cocción utilizadas.

¿Puede UNOX CHEFTOP sustituir otros equipos de cocina?

Puede concentrar determinados procesos que tradicionalmente se realizan con diferentes equipos, pero debe estudiarse cada cocina individualmente. La sustitución dependerá de la carta, volumen de producción y resultado gastronómico buscado.

¿Puede sustituir una parrilla?

En determinadas elaboraciones puede asumir procesos realizados habitualmente en parrilla, como mostramos en nuestra demostración con carne, pescado y verduras. Esto no significa que sustituya universalmente una parrilla en cualquier concepto gastronómico.

¿CHEFTOP sirve para restaurantes con poco espacio?

Puede ser especialmente interesante cuando el objetivo es concentrar procesos y aumentar producción por superficie disponible. UNOX dispone además de versiones BIG COMPACT específicamente planteadas para espacios reducidos.

¿Qué temperatura alcanza UNOX CHEFTOP?

La ficha técnica de CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS establece un rango de cocción manual de 30 °C a 300 °C.

¿Tiene programas automáticos?

Sí. CHEFUNOX dispone de una biblioteca de más de 1.000 programas y el horno también permite gestionar diferentes programas y procesos de cocción.

¿Dispone de sonda al corazón?

La gama PLUS incorpora sonda al corazón MULTI.Point y contempla una sonda SOUS-VIDE como accesorio opcional.

¿El UNOX CHEFTOP tiene lavado automático?

Sí. La documentación especifica ROTOR.Klean™ como sistema de lavado automático y SENSE.Klean para evaluar el grado de suciedad y sugerir el ciclo de lavado correspondiente.

¿UNOX CHEFTOP tiene Wi-Fi?

La ficha técnica de CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS incluye conexión Wi-Fi integrada, además de funciones de transferencia de programas y datos HACCP mediante Wi-Fi/USB.

¿Cómo saber qué UNOX CHEFTOP comprar para mi restaurante?

Hay que dimensionarlo según número de servicios, producción punta, tipo de elaboraciones, formato de bandejas, espacio disponible, potencia, instalaciones y organización del personal. Elegir únicamente por capacidad o precio puede provocar tanto sobredimensionamiento como falta de producción.

¿Merece la pena invertir en un horno UNOX CHEFTOP?

Esta es, al final, la pregunta importante.

Y mi respuesta es: no la contestaría sin conocer primero el negocio.

Un horno profesional no debería comprarse porque tenga una pantalla espectacular o porque acumule muchas funciones.

Tiene sentido cuando esas funciones resuelven problemas reales.

Si conseguimos que una cocina necesite menos movimientos, controle mejor sus procesos, repita resultados, aproveche mejor el espacio y facilite el trabajo durante el servicio, entonces podemos empezar a hablar de retorno de inversión.

Y eso es exactamente lo que buscamos cuando hacemos una demostración como esta.

No enseñarte únicamente qué hace la máquina.

Queremos que puedas visualizar qué podría hacer por tu negocio.

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En EquipoH no estamos para venderte máquinas estamos para prescribirte y que puedas contar con la maquinaria ideal para tu negocio.