GTP Hobart: cómo reducir los tiempos de cocción en una cocina profesional

¿Podemos reducir drásticamente los tiempos de cocción en una cocina profesional sin renunciar al resultado del producto?

Esta pregunta cobra todavía más importancia cuando trabajamos en una marisquería, un restaurante especializado en mejillones, un hotel, una residencia, una cocina central o cualquier establecimiento que tenga que producir grandes cantidades en muy poco tiempo.

Porque cuando llega un pico de servicio, cada minuto cuenta.

Tenemos fuegos ocupados, ollas trabajando, hornos llenos, personal pendiente de diferentes procesos y comandas que siguen entrando.

¿Y si pudiéramos cambiar parte de esa operativa?

En EquipoH hemos probado junto a Samuel Cruz, de Hobart, una tecnología que merece la pena conocer: el cocedor de presión a vapor GTP de Hobart.

Y algunos de los tiempos que vimos durante la demostración llaman mucho la atención:

• Brócoli: 45 segundos.
• Mejillones: 15 segundos.
• 8 kg de patatas: 8 minutos.

Pero lo realmente interesante del GTP no es simplemente cocinar rápido.

Lo importante empieza cuando esa velocidad nos permite reorganizar procesos, liberar otros equipos y aumentar la capacidad productiva de una cocina.

¿Qué es el cocedor de presión a vapor GTP de Hobart?

El GTP de Hobart es un cocedor de presión a vapor profesional diseñado para realizar determinados procesos de cocción en tiempos muy reducidos.

Su funcionamiento se basa en generar una atmósfera de vapor dentro de una cámara de cocción presurizada. Los equipos GTP permiten trabajar sin presión, a 0,5 bar o a 1 bar, dependiendo del proceso.

Podemos utilizar la olla a presión como una analogía sencilla para entender el principio, pero estamos ante un equipo específicamente diseñado para una cocina profesional: control electrónico, diferentes niveles de presión, generación de vapor, sistemas automáticos de seguridad y capacidad para repetir ciclos de producción.

La diferencia se entiende todavía mejor cuando lo vemos trabajar.

Probamos el GTP Hobart: brócoli en 45 segundos y mejillones en 15

Hay máquinas que podemos entender leyendo una ficha técnica.

Y hay otras que merece la pena ver trabajando.

Por eso en EquipoH quisimos probar el GTP junto a Samuel Cruz, de Hobart, utilizando producto real y comparando los tiempos con otros sistemas de cocción.

¿Cuánto tarda en cocinar un GTP Hobart?

Durante la demostración analizamos varios ejemplos que permiten entender la diferencia de tiempos.

Es importante interpretar correctamente estos datos.

Son tiempos indicados u obtenidos durante esta demostración concreta. No debemos considerarlos tiempos universales para cualquier producto, cantidad, receta o configuración.

El propio fabricante indica, como referencia general, que los ciclos rápidos de cocción del GTP suelen situarse entre 1 y 3 minutos, dependiendo lógicamente del alimento y del proceso.

Pero durante nuestra prueba aparece otro dato especialmente interesante: Samuel explica que podemos trabajar con hasta 10 kg de brócoli cada 45 segundos en el ejemplo mostrado.

Y aquí cambia la conversación.

Ya no estamos hablando únicamente de cocinar un brócoli muy rápido.

Estamos hablando de capacidad de producción.

¿Por qué el GTP puede cambiar la productividad de una cocina profesional?

Imaginemos una marisquería en plena hora punta.

El problema no es saber cocer un mejillón.

El problema aparece cuando tenemos comandas entrando constantemente y necesitamos repetir el mismo proceso una y otra vez con rapidez y regularidad.

Lo mismo sucede en un hotel preparando un servicio, en una residencia produciendo cientos de raciones o en una cocina central trabajando con grandes volúmenes.

Por eso, cuando analizamos un GTP, no deberíamos preguntarnos únicamente:

“¿Cuánto tarda en cocinar este producto?”

Hay otra pregunta mucho más interesante:

“¿Cuánto producto puedo producir durante una hora de máxima carga?”

Cuando conseguimos reducir determinados procesos de varios minutos a segundos o a unos pocos minutos, podemos realizar más ciclos durante el mismo periodo de producción.

Y eso puede cambiar la capacidad real de nuestra cocina.

¿El GTP Hobart sirve solamente para cocer marisco?

No.

Y esta es una de las ideas más importantes que debemos tener claras antes de analizar la inversión.

El GTP puede ser especialmente interesante como cocedor de marisco profesional, pero limitarlo únicamente a esta función significaría desaprovechar buena parte de sus posibilidades.

Hobart contempla su utilización para diferentes tipos de alimentos y elaboraciones.

Cocción rápida de marisco y mejillones

Para una marisquería, un restaurante especializado en mejillones o un establecimiento con una alta rotación de marisco, reducir el tiempo de cada ciclo puede tener un impacto importante durante los momentos de máxima demanda.

En nuestra demostración, Samuel compara una cocción normal de mejillones de aproximadamente 3,5–4 minutos con un ciclo de 15 segundos en el GTP.

Es un ejemplo concreto de la demostración, pero nos permite entender por qué esta tecnología resulta especialmente interesante cuando repetimos muchas veces el mismo proceso durante un servicio.

Cocción de verduras y patatas

Las verduras son otro de los productos donde la velocidad del GTP resulta especialmente visible.

Durante nuestra prueba, el brócoli necesitó 45 segundos frente a los 8–10 minutos indicados para un horno combinado.

Y visualmente hay algo que llama inmediatamente la atención cuando abrimos la cámara: el color del producto.

Con las patatas realizamos otra comparación muy gráfica.

En el ejemplo de la demostración, 8 kg de patatas, que se estimaron en aproximadamente 40 minutos mediante cocina convencional o entre 30 y 32 minutos en convección, se cocinaron en 8 minutos en el GTP.

Arroz, legumbres, pasta, pescado, carne y otras elaboraciones

Las posibilidades del cocedor de presión a vapor van bastante más allá.

La documentación de Hobart contempla entre los alimentos apropiados diferentes tipos de verduras, legumbres y arroz, masas y pastas, carnes que normalmente se cocinarían mediante cocción, pescado y marisco y elaboraciones dulces como bollos o cremas.

Por eso, antes de calcular la rentabilidad de un GTP, merece la pena analizar todos los procesos que podemos trasladar al equipo.

Cuantos más procesos compatibles concentremos en él, más posibilidades tendremos de aprovechar su capacidad durante la jornada.

GTP vs horno combinado: ¿qué diferencia hay?

Un GTP y un horno combinado no son necesariamente equipos sustitutos.

Pueden ser complementarios.

El horno combinado destaca por su enorme versatilidad dentro de una cocina profesional. El GTP, por su parte, incorpora presión al proceso de cocción a vapor para acelerar determinadas elaboraciones.

Según la documentación de Hobart, los tiempos de cocción pueden ser, en los procesos descritos por el fabricante, como mínimo cuatro veces más cortos que con un horno de vapor combi.

La propia Hobart ofrece una solución denominada COMBI TOWER que combina un horno combi y un cocedor de presión a vapor.

Y esto nos parece especialmente interesante.

Porque diseñar bien una cocina profesional no consiste en llenar el espacio de máquinas.

Consiste en decidir qué equipo debe realizar cada proceso para conseguir el mejor flujo de trabajo posible.

¿Necesito añadir agua a las bandejas para cocinar en el GTP?

Según explica Samuel durante nuestra demostración, no necesitamos añadir líquido a las bandejas para generar la cocción.

El propio equipo dispone de un generador que se encarga de producir el vapor necesario para trabajar dentro de la cámara.

Esto permite evitar determinados pasos asociados a la cocción tradicional en agua, como preparar una olla, llenarla y esperar a que alcance las condiciones necesarias antes de empezar a cocinar.

Cuando repetimos un proceso muchas veces al día, eliminar pasos también significa ganar tiempo.

¿Qué ocurre con el color, la textura y los nutrientes de los alimentos?

Cocinar más rápido tendría poco sentido si el resultado final fuera peor.

Precisamente por eso es importante entender qué sucede con el producto.

Hobart explica que el vapor y el corto tiempo de cocinado favorecen la conservación de la consistencia, el color y el sabor de los alimentos, además de reducir el tiempo durante el cual los nutrientes están expuestos al proceso de cocción.

En nuestra demostración con el brócoli, el resultado visual es especialmente evidente: después de la cocción mantiene un color verde muy intenso.

Samuel señala también que en esa prueba concreta de brócoli no hubo pérdida de peso.

Este último dato corresponde a la demostración realizada y no debemos convertirlo en una promesa de “cero merma” aplicable a cualquier alimento.

Cada producto y cada proceso deben analizarse individualmente.

¿Se puede cocinar producto congelado en el GTP Hobart?

El GTP incorpora un sistema de descongelación automática.

La documentación de Hobart indica además que los productos congelados o semicongelados pueden requerir el mismo tiempo de cocinado que los frescos en los procesos descritos por el fabricante.

Esta característica puede resultar especialmente interesante para hoteles, residencias, colectividades y cocinas de alta producción.

Porque cuando estudiamos productividad no debemos analizar únicamente cuánto tarda una máquina en cocinar.

También debemos analizar cuántos pasos podemos eliminar o simplificar dentro del proceso completo.

¿Cómo puede el GTP ayudar a liberar fuegos, ollas y otros equipos?

Para nosotros, este es uno de los puntos más interesantes de toda la demostración.

Samuel explica que la idea es conseguir que el GTP trabaje el mayor número de horas posible porque determinados procesos que realizamos habitualmente en otros equipos pueden trasladarse al cocedor de presión.

Pensemos en lo que significa.

Si una elaboración deja de ocupar durante varios minutos una olla, un fuego, una marmita u otro equipo de cocción, ese recurso queda disponible para realizar otro trabajo.

Por eso el rendimiento del GTP no debería medirse únicamente mirando cuánto tarda su propio ciclo.

Tenemos que observar qué ocurre en el resto de la cocina mientras el GTP está trabajando.

En determinadas operaciones, ahí puede encontrarse una parte importante de su valor.

¿Para qué negocios puede ser interesante un cocedor de presión a vapor?

Hobart contempla esta tecnología para diferentes tipos de restauración y producción alimentaria.

La documentación de la gama incluye aplicaciones en gastronomía, hoteles y restaurantes, hospitales, residencias para mayores, cantinas, comedores de colegios y universidades e industria alimentaria, entre otros entornos.

Pero el sector por sí solo no determina si necesitamos un GTP.

La pregunta fundamental es qué estamos produciendo, en qué cantidades y dónde tenemos actualmente nuestro cuello de botella.

GTP para marisquerías y restaurantes especializados en mejillones

Las marisquerías y los establecimientos especializados en mejillones son uno de los perfiles donde resulta especialmente lógico estudiar esta tecnología.

Cuando tenemos un producto con mucha rotación y picos de servicio importantes, reducir la duración de cada ciclo puede aumentar nuestra capacidad de respuesta.

No estamos hablando únicamente de cocinar más rápido.

Estamos hablando de poder repetir el proceso muchas más veces durante el periodo de mayor demanda.

GTP para hoteles y restaurantes

En hoteles y restaurantes podemos encontrar múltiples procesos susceptibles de análisis: verduras, patatas, arroz, pasta, pescado, marisco y otras elaboraciones compatibles.

El GTP puede resultar especialmente interesante cuando detectamos procesos repetitivos que están ocupando durante demasiado tiempo otros equipos de la cocina.

GTP para residencias, hospitales y colectividades

En una residencia, hospital, comedor escolar o colectividad entran en juego grandes cantidades, regularidad de los procesos y necesidad de organizar producciones repetitivas.

Cuando elaboramos cientos de raciones, reducir varios minutos en un proceso que repetimos continuamente puede tener un impacto operativo mucho mayor que en una producción pequeña.

GTP para cocinas centrales e industria alimentaria

Cuando trabajamos con grandes volúmenes y procesos repetitivos, cada minuto adquiere una dimensión diferente.

En estos casos debemos estudiar qué operaciones de cocción son compatibles con el GTP, qué capacidad necesitamos y cómo se integraría el equipo dentro del flujo de producción existente.

No presentamos el GTP como equipo de pasteurización porque la documentación técnica que estamos utilizando para este artículo no especifica ni valida procesos de pasteurización. Si necesitamos estudiar esa aplicación concreta, deberá verificarse técnicamente para el producto y proceso correspondiente.

¿Es seguro cocinar a presión con un GTP Hobart?

La seguridad es una pregunta lógica cuando hablamos de un equipo que trabaja a presión.

Cuando el GTP se encuentra bajo presión, la puerta no puede abrirse.

Hobart incorpora un mecanismo de bloqueo que impide acceder a la cámara durante el ciclo y un sistema de seguridad frente a la sobrepresión.

En nuestra propia demostración podemos verlo.

Mientras el equipo está funcionando bajo presión, intentamos abrir la puerta y no podemos hacerlo.

Cuando finaliza el ciclo, el equipo iguala la presión y nos indica cuándo podemos abrir la cámara.

Es una diferencia importante respecto a trabajar manualmente con sistemas convencionales de cocción a presión.

¿Cómo se limpia el GTP Hobart?

La productividad de una máquina profesional no termina cuando acaba la cocción.

También tenemos que analizar cuánto trabajo genera después.

En nuestra demostración, Samuel explica que, al terminar la jornada, apaga el equipo y este realiza el vaciado del calderín. La limpieza diaria de la cámara que muestra en la demo consiste en retirar posibles restos y pasar un paño húmedo por el interior.

Hobart especifica además que la cámara de cocción es de acero inoxidable y está diseñada para facilitar la limpieza.

Los equipos incorporan también drenaje automático del calderín después del trabajo y un programa automático de limpieza del extractor de vapor.

¿Cuánta energía consume un GTP?

Aquí debemos evitar un error bastante habitual cuando comparamos maquinaria profesional: mirar solamente la potencia instalada.

Para analizar el consumo tenemos que relacionar tres variables:

potencia, tiempo de funcionamiento y producción obtenida.

Hobart indica que el generador de vapor y la cámara de cocción están térmicamente aislados para reducir las pérdidas de calor y el consumo energético.

Además, la documentación del fabricante destaca que los ciclos de cocción son muy cortos.

Por tanto, si queremos saber qué consumo tendría realmente un GTP en nuestra cocina, necesitamos compararlo con nuestro proceso actual y con la cantidad de producto que producimos.

No existe una cifra universal de ahorro válida para cualquier establecimiento.

¿Se amortiza un GTP Hobart?

Nuestra respuesta es sencilla: hagamos números.

No queremos decirte que una máquina se amortiza simplemente porque cocina rápido.

Queremos saber:

¿Qué estás cocinando?

¿Cuántos kilos o raciones produces al día?

¿Cuánto tarda actualmente ese proceso?

¿Qué equipos tienes ocupados mientras lo haces?

¿Cuántas veces repites la operación durante un servicio?

¿Dónde está el cuello de botella de tu cocina?

Con esas respuestas podemos empezar a calcular el impacto real.

Quizá descubramos que trasladar determinados procesos al GTP cambia completamente la productividad de tu cocina.

O quizá descubramos que no es el equipo que necesitas.

En EquipoH creemos que asesorar en maquinaria profesional consiste precisamente en esto: entender primero el proceso y recomendar después la máquina.

¿Qué GTP Hobart necesito: 205, 305 o 2228?

Hobart dispone de diferentes modelos GTP para adaptar la tecnología a distintas capacidades y tipos de producción.

La elección no debería hacerse únicamente por tamaño.

Tenemos que dimensionar el equipo en función del producto, los kilos o raciones que necesitamos preparar, nuestros momentos de máxima demanda y los procesos que queremos trasladar al GTP.

Hobart 205 GTP: una cámara para producciones más contenidas

El Hobart 205 GTP es un modelo de mostrador con generador de vapor incorporado y una cámara de cocción para recipientes 1/2 GN de hasta 138 mm de profundidad.

Hobart especifica una capacidad de hasta 400 porciones por hora.

Puede ser una opción a estudiar para restaurantes y establecimientos con necesidades de producción más contenidas.

Hobart 305 GTP: mayor capacidad en una sola cámara

El Hobart 305 GTP utiliza una cámara de mayor capacidad compatible con diferentes configuraciones de recipientes GN 1/1.

Es el modelo intermedio de la gama y está orientado a establecimientos que necesitan aumentar la capacidad de producción manteniendo las ventajas de la cocción a presión.

Hobart 2228 GTP: dos cámaras para grandes producciones

El Hobart 2228 GTP incorpora dos cámaras de cocción para recipientes 1/2 GN de hasta 138 mm de profundidad.

Hobart especifica una capacidad de hasta 800 porciones por hora.

La posibilidad de disponer de dos cámaras permite plantear procesos paralelos y lo convierte en un modelo especialmente interesante para producciones de gran volumen.

COMBI TOWER: combinar horno combi y GTP

Existe además una configuración denominada COMBI TOWER que combina un horno combi con un cocedor de presión a vapor.

La filosofía es muy interesante: disponer de dos tecnologías diferentes y utilizar cada una para los procesos donde aporta mayor valor.

Puede ser una solución a estudiar cuando necesitamos versatilidad y capacidad de producción aprovechando al máximo el espacio disponible.

Preguntas frecuentes sobre el GTP Hobart

¿Qué es un GTP Hobart?

Es un cocedor de presión a vapor profesional que utiliza vapor dentro de una cámara presurizada para acelerar determinados procesos de cocción.

¿A qué presión trabaja el GTP Hobart?

Los modelos GTP permiten trabajar sin presión, a 0,5 bar o a 1 bar. La temperatura de trabajo depende del nivel seleccionado y del modelo.

¿Qué puedo cocinar en un GTP?

Hobart contempla verduras, legumbres, arroz, masas y pastas, determinadas carnes, pescado, marisco y algunas elaboraciones dulces, entre otros productos.

¿El GTP sustituye a un horno combinado?

No necesariamente. Son equipos con funciones diferentes y pueden trabajar de forma complementaria. Hobart dispone incluso de una configuración COMBI TOWER que combina ambas tecnologías.

¿Es un buen cocedor profesional para mejillones y marisco?

Puede ser especialmente interesante cuando necesitamos repetir rápidamente ciclos de cocción de marisco. En nuestra demostración, los mejillones se cocinaron en un ciclo de 15 segundos, frente a los aproximadamente 3,5–4 minutos de cocción normal indicados durante la prueba. El tiempo concreto dependerá siempre del producto, cantidad y proceso.

¿Es seguro un cocedor profesional a presión?

El GTP incorpora sistemas que impiden abrir la cámara mientras se encuentra bajo presión y dispone de protección frente a sobrepresiones.

¿Cuál es el mejor GTP para mi cocina?

Dependerá de la cantidad de producto, los procesos que queramos realizar y nuestros picos de producción. Por eso recomendamos dimensionar el equipo después de analizar la operativa real de la cocina.

¿Tiene sentido un GTP en tu cocina? Hagamos números

Cada cocina es diferente.

Por eso, antes de decirte qué máquina necesitas, en EquipoH queremos saber qué estás cocinando, qué cantidades produces, cuánto tardas actualmente y dónde tienes el cuello de botella.

Con esos datos podemos estudiar contigo qué procesos podrías trasladar al GTP y qué modelo encaja mejor con tu producción.

Porque el verdadero valor de esta tecnología no está en poder decir que hemos cocinado un brócoli en 45 segundos.

Está en descubrir qué pueden significar esos 45 segundos cuando los multiplicamos por todos los ciclos, servicios y días de trabajo de tu negocio.

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